A QUIMICA É VIDA E  QUALIDADE DE VIDA , HISTORICAMENTE AS PESSOAS MELHORARAM O TEMPO DE VIDA DA TERRA POR CAUSA DO CONHECIMENTO QUIMICO.

TOMATES CONTRA O CANCER

Estudos recentes, publicados em revistas sobre nutrição e medicina, demonstram que o licopeno, o pigmento que dá cor vermelha ao tomate, é um potencial agente anticâncer. Ele também é encontrado em vegetais e frutas como a melancia, a goiaba vermelha e o mamão papaia. Estas três são as que contêm o pigmento em maior quantidade.

Os molhos de tomate são concentrados ricos em licopeno. Aliás, uma característica interessante desse pigmento é que ele não perde suas propriedades químicas ou medicinais quando concentrado ou cozido por longo tempo. E mais: é melhor absorvido pelo nosso organismo quando os produtos do tomate, como o tomate seco, por exemplo, são ingeridos com azeite de oliva. O licopeno de produtos processados é, ainda, muito melhor absorvido do que o dos produtos in natura. A goiabada é outro produto alimentício rico nesse pigmento.

Uma alimentação diária rica em licopeno na forma de molhos e purês de tomate, ketchup e tomate seco é recomendada. Os tomates frescos mais vermelhos devem ser os escolhidos para as saladas porque contém boas quantidades de licopeno. Um quilograma de tomates maduros contém cerca de 20 a 30 mg dessa substância.Nos Estados Unidos, estão sendo feitos estudos de engenharia genética no sentido de se produzir culturas de tomates com maior conteúdo de licopeno. Fica claro, também, que o tomate orgânico, colhido em plantações sem o uso de agrotóxicos, deve dar molhos e purês muito mais saudáveis, que serão certamente mais efetivos na ação anticâncer.

O licopeno é ainda um poderoso antioxidante, capaz de neutralizar a ação dos radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento e degeneração das células.

Três tipos de trabalhos de pesquisa com seres humanos, publicados nos últimos 15 anos, envolvem o licopeno: a epidemiologia (incluindo-se a biodisponibilidade), o efeito do licopeno na proliferação dos tumores e os mecanismos bioquímicos e imunológicos de sua ação. Vários estudos epidemiológicos têm sido publicados, demonstrando a eficiência de uma alimentação rica em licopeno contra vários tipos de câncer e doenças crônicas (câncer de próstata, intestino, bexiga, vesícula, pele, seio e cervical, além de doenças cardiovasculares). Alguns pesquisadores demonstraram que o licopeno inibe o crescimento de células cancerosas em culturas de tecidos em laboratório. Ficou confirmado, também, que o licopeno induz a comunicação entre as células, o que pode ser a base da proteção contra o câncer, uma propriedade independente de sua atividade antioxidante.

Atualmente, as pesquisas com licopeno estão direcionadas para os seguintes temas:

1. Fatores que influem na alimentação, incluindo-se a interação com outros carotenóides;
2. Metabolismo do licopeno nos seres humanos e a função dos produtos derivados do licopeno (metabolitos) no corpo humano;
3. Mecanismo de controle da proliferação das células cancerosas;
4. Estudos da participação do licopeno na prevenção do câncer nos seres humanos;
5. Mecanismos de deposição do licopeno em tecidos humanos;
6. Efeito do licopeno nos sistemas imunológicos do corpo humano.

Antonio Carlos Massabni
Instituto de Química – Araraquara - UNESP

OCITOCINA:hormonio feminino pode estimular a fidelidade

RIO - Se as mulheres ganharam a fama de "nervosinhas" com a TPM, ela está prestes a desaparecer com as descobertas internacionais acerca da ocitocina, hormônio presente em níveis bem superiores ao dos homens no organismo delas. Conhecida como o "hormônio do amor", a substância é produzida no hipotálamo, parte do cérebro que faz a ligação do sistema nervoso com o sistema endócrino. Ela está diretamente associada ao movimento de contração uterina e lactação: auxilia a saída do bebê durante o parto, a ejeção do leite no período de amamentação e é responsável por parte da sensação de bem-estar que experimentamos após o orgasmo. Isso era o que se sabia décadas atrás. Hoje, estudos internacionais apontam para novos efeitos da substância: ela pode indicar docilidade, confiança e até fidelidade seja com o parceiro ou com as amigas.

A neuroendocrinologista Sue Carter, da Universidade de Illinois, nos Estados Unidos, descobriu, estudando a ação do hormônio no comportamento de camundongos, que outros estímulos podem elevar o nível da substância no sangue, tais como carinho, calor e experiências agradáveis. E que, nas espécies em que o cérebro respondia à ocitonina, os machos eram mais fiéis.


A experiência consistiu em realizar testes com duas espécies diferentes de camundongos comuns em solo norte-americano: o arganaz-do-campo, notoriamente monógamo e sociável - vive em colônias e prefere a companhia de conhecidos - e o arganaz-montanhês, de comportamento promíscuo. Descobriu-se que, na primeira espécie, os animais dispunham de um sistema de recompensa no cérebro que respondia à ocitocina quando o hormônio era liberado durante o orgasmo. Depois do primeiro envolvimento sexual, o casal "se apaixonava" e permanecia unido, dividindo o mesmo ninho e cuidando da prole. Já o arganaz-montanhês, que não tem esse hormônio ativado em seu sistema receptor, cultiva o costume de ter diversas parceiras e de abandonar sua prole.


Embora a experiência só tenha sido realizado com animais, acredita-se que o mesmo tipo de comportamento é reproduzido pela espécie humana. Eduardo Ferreira-Santos, psiquiatra e psicoterapeuta do Instituto de Psiquiatria do Hospital das Clínicas de São Paulo, crê que a ocitocina pode representar a causa da maior valorização do compromisso por parte da mulher.


- As hipóteses são múltiplas e, certamente, têm causas culturais. Mas essa pode ser uma explicação científica para o fato de a mulher trair menos do que o homem - avalia.


Acredita-se que o próprio instinto materno tem relação direta com a produção de ocitocina. O toque do bebê nas glândulas mamárias e o trabalho de parto provocam uma produção maior da substância, gerando o sentimento de apego e proteção. Dessa forma, as mães protegem suas crias e asseguram sua sobrevivência.


Mais calmas, ponderadas e amigas

Outro benefício da ocitocina seria uma resposta ponderada a situações de estresse. Até mesmo quando ficam irritadas, elas são mais dóceis do que os homens, aponta uma pesquisa realizada pelas psicólogas da Universidade da Califórnia Laura Cousin Klein e Shelley Taylor. Segundo o estudo, a presença do hormônio no organismo inibibe reações de luta ou fuga, freqüentemente observadas no sexo masculino. Isso porque a testosterona deles - produzida em altos níveis quando estão sob estresse - parece reduzir o efeito da ocitocina. Já no público feminino é despertado um instinto de proteção. E isso contribui positivamente para a saúde delas e para a formação de laços sociais mais fortes, como amizades duradouras.


Para a endocrinologista Mônica Cabral, as pesquisas que envolvem o hormônio começaram por conta de um olhar cada vez mais atento da medicina para a fase de aleitamento:


- A partir da observação desse momento de amor e de calma, que é a amamentação, tiveram início os primeiros estudos. Hoje, acredita-se que o hormônio também é capaz de acalmar e dar prazer em outras situações - esclarece a especialista.


A reação deles à substância
Em artigo publicado em 2005, na revista científica Nature, outra experiência apontou a ocitocina como um "hormônio do bem". O mesmo spray indicado a mães em fase de amamentação para liberar o leite foi aplicado em 194 jovens homens universitários, para um estudo realizado por pesquisadores da Universidade de Zurique, na Suíça. Depois do contato com a substância, eles deveriam encontrar um banqueiro para decidir o destino de seus investimentos. Resultado: duas vezes mais investidores confiaram dinheiro aos bancos, por conta da substância. Isso indicaria que ela também desperta a reação de confiança, dizem os especialistas.


Outros benefícios
Segundo José Antunes Rodrigues, neuroendocrinologia e professor da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, existem outros benefícios fisiológicos propiciados pelo hormônio.


- A substância desempenha um papel importante na regulação do equilíbrio hidro-mineral do organismo, atua no controle do apetite, propicia a perda de sódio no rim e diminui a pressão arterial representando uma ferramenta essencial para o organismo se defender da expansão aguda do volume sangüíneo - esclarece o especialista que é também pesquisador do controle da fisiologia da reprodução e do volume e das molaridades dos líquidos orgânicos corporais.


Antunes acredita que o comportamento mais dócil provocado pelo hormônio na maternidade pode ser estendido para outras épocas da vida.

A QUIMICA DO CHOCOLATE

Ele pode ser calórico e provocar espinhas, mas encontrar alguém que diga não a um chocolate sem demonstrar tristeza é coisa rara. Estudos mostram que a sensação de bem-estar que ele causa está ligada ao estímulo da produção de substâncias químicas do corpo humano como a serotonina. Mas o papel da Química no fascínio de tanta gente por essa iguaria começa bem antes da embalagem ser aberta.

Existem numerosos fatores que influenciam a qualidade e o sabor do chocolate, tais como: a escolha da variedade genética do cacau, o clima e as condições do solo onde é cultivado, bem como as técnicas de fabricação empregadas. O desenvolvimento do sabor do chocolate começa já na etapa de fermentação dos grãos, processo este ainda rudimentar, mas importantíssimo na produção de aminoácidos, monosacarídeos, peptídeos, flavonóides, metilxantinas, entre outros, substâncias estas que serão os precursores do sabor e aroma do chocolate.

O aroma total do chocolate é formado na etapa de torrefação, na qual os grãos, fermentados e secos, são cuidadosamente aquecidos a temperaturas que variam de 110° C a 140°C. Foram identificadas 500 substâncias responsáveis pelo sabor do chocolate. Entre elas, podemos citar os compostos carbonílicos como os álcoois, aldeídos, cetonas, e os heterocíclicos. Estas substâncias são produtos de um fenômeno químico conhecido como Reação de Maillard.

Após moagem dos grãos já torrados, obtém-se o “liquor de cacau” ou pasta de cacau que será combinado com açúcar, leite em pó (no caso de chocolate ao leite), manteiga de cacau, emulsificante e opcionalmente um aromatizante. Esta mistura segue para a etapa chamada conchagem na qual a massa será aquecida sob agitação por várias horas, objetivando a obtenção de uma pasta fluida e a eliminação de substâncias voláteis que poderiam interferir no sabor final do chocolate. A função do emulsificante, normalmente lecitina de soja, é a de reduzir a tensão superficial entre a manteiga de cacau, a gordura do leite e os outros componentes presentes, bem como diminuir a viscosidade da mistura.

Usa-se combinar liquor de cacau de procedências diferentes, obtendo-se desta forma um produto com características de aroma e sabor diferenciados.

Outro procedimento importante na produção do chocolate é a “temperagem”, que consiste no resfriamento controlado da massa após a conchagem, objetivando a solidificação do chocolate pela cristalização da manteiga de cacau presente na sua forma mais estável. A manteiga de cacau pode cristalizar em várias formas polimórficas. Algumas delas são instáveis e, com o passar do tempo, poderão se recristalizar na forma mais estável. Isto resultará na perda de brilho e na formação de cristais acinzentados na superfície do chocolate, defeito conhecido como fat-bloom. Este problema também ocorre quando, no armazenamento, a temperatura do chocolate sofre variações.

Também no armazenamento, as mudanças bruscas de temperatura, das áreas frias para as áreas quentes, fazem com que haja condensação de umidade na superfície do chocolate. As moléculas de água formadas durante a condensação dissolvem o açúcar do chocolate formando um xarope e, posteriormente, quando são novamente evaporadas pelo aquecimento (aumento da temperatura ambiente), deixam o açúcar depositado na superfície na forma de cristais grossos e irregulares, que conferem ao produto um aspecto desagradável. Este defeito, conhecido como sugar-bloom, é facilmente identificado, pois se caracteriza pela apresentação de uma camada de cor acinzentada, rugosa e irregular na superfície do chocolate. Portanto, para garantir sua qualidade, padronização e a conservação de suas características, o produto precisa ser armazenado sob rigoroso controle de temperatura, entre 18ºC e 25ºC, e umidade relativa do ar de no máximo 70%.

A obtenção de diferentes tipos de chocolate depende principalmente da proporção dos ingredientes e das variações do processo. As diferenças básicas entre o chocolate ao leite e o amargo estão na formulação: o primeiro tem leite e o segundo não. Além disso, o amargo possui uma concentração maior de pasta de cacau e menor de açúcar. Mas a cor e o sabor resultam também da Reação de Maillard, que é acelerada a altas temperaturas. Como já citamos anteriormente, ela ocorre antes mesmo da fabricação do chocolate, no processo de obtenção da sua principal matéria-prima: a pasta de cacau. Graças a esse fenômeno químico, a pasta de cacau tem uma coloração marrom escura, quase preta e, por isso, não é empregada na formulação do chocolate branco. Neste caso, é usada apenas a manteiga de cacau. Na conchagem do chocolate branco, a temperatura precisa ser mais baixa que a dos chocolates escuros para que a Reação de Maillard não ocorra e escureça o produto.

Como em vários outros tipos de indústria, na de chocolates a Química também é fundamental para o controle da qualidade. Tanto as matérias-primas como o produto final passam por testes químicos que avaliam, por exemplo: teor de gordura, umidade, atividade de água, proteína e iodo. Sem elas, as indústrias teriam problemas na padronização e identificação de insumos e produtos finais. Com essas análises feitas internamente em um laboratório químico, o tempo de resposta aos problemas de produção e insumos é bem menor, favorecendo assim a agilidade das decisões e possíveis ações corretivas a serem tomadas. Algumas não conformidades que podem ser evitadas são: irregularidade no ponto de quebra, falta de consistência, perda de sabor e brilho, crescimento microbiano, redução da vida de prateleira do chocolate, entre outros.

Até na higienização da fábrica e de seus equipamentos, o conhecimento químico é necessário. Ela é dividida em duas etapas: limpeza e desinfecção. Na limpeza, ocorre a remoção física dos resíduos. Utilizam-se detergentes inodoros específicos para remoção do material orgânico e sujidades presentes nos equipamentos e utensílios, com o intuito principal de remover a gordura, o maior resíduo gerado em uma indústria de chocolate. Após a limpeza, é realizada a desinfecção. Esta é uma operação de redução, por meio de agentes químicos, do número de microorganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. Normalmente, são utilizados sais à base de biguanida, quaternário de amônio e também ácido peracético. Para a aplicação desses agentes químicos, os operadores devem estar bem instruídos e protegidos com os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) necessários. É muito importante a utilização de produtos específicos para indústrias de alimentos, pois, além de ser necessária a verificação de sua eficácia e garantir que não restarão resíduos após sua aplicação, estes produtos químicos não podem exalar odores fortes que possam vir a contaminar o chocolate, que é um produto muito sensível à absorção de odores.

Tudo isso é tecnologia química desenvolvida pelos profissionais da área nas universidades, no dia-a-dia das indústrias e nos seus centros de pesquisas. No caso do chocolate, essa tecnologia não está só no processo descrito acima, mas também é fundamental para a fabricação de aditivos como a lecitina de soja, a obtenção da pasta e da manteiga de cacau e o cultivo do cacaueiro, que emprega fertilizantes e defensivos agrícolas. Isso sem contar o desenvolvimento das embalagens que tornam o produto, já tão atraente, ainda mais irresistível.

Fonte: A Engenheira de Alimentos Karina Chahade Fernandes (kacf@hotmail.com), Responsável Técnica pela Kopenhagen, forneceu informações para a produção deste texto, pelas quais a Comissão de Divulgação do CRQ-IV agradece.

Reação de Maillard

A cor, o aroma e o sabor de muitos alimentos depois de cozidos ou assados é resultado de uma reação química entre um carboidrato e um aminoácido (proteína) que ficou conhecida pelo nome do médico e químico francês que a descreveu em 1912, Louis-Camille Maillard. Após várias etapas dessa reação, formam-se compostos escuros chamados melanoidinas, que conferem cor à carne assada e ao doce de leite, por exemplo. Dependo do tipo de açúcar e proteína do alimento, o processo produz cores, sabores e aromas diferentes. Importante ressalvar, contudo, que essa reação é diferente do que ocorre nos processos de tostamento e caramelização.

Acredita-se que a Reação de Maillard seja também responsável pelo envelhecimento do corpo humano.

Serotonina

A serotonina é uma molécula sintetizada a partir de uma proteína chamada triptofano, que desempenha no corpo humano a função de neurotransmissor. Isso quer dizer que ela trabalha na comunicação entre as células nervosas (neurônios). Por isso, afeta nosso humor, sono e apetite. Além do sistema nervoso central, a serotonina está presente no trato intestinal e nas plaquetas sanguíneas. Quimicamente, recebe o nome 5-hidroxitriptamina e é representada pela fórmula molecular N2OC10H12.